Aus der Sicht der Lebensmitteleigenschaften werden Pilze unterteilt in: essbar, ungenießbar und giftig. Essbare Pilze – meist Hut aus der Grundschulklasse – umfassen mehrere hundert Arten, von denen ein Dutzend besonders geschätzt werden.
Ungenießbare Pilze sind so, die nicht die geforderten Geschmackswerte aufweisen oder sich sogar durch Bitterkeit oder sonstigen unangenehmen Geschmack oder Geruch auszeichnen, obwohl ihr Konsum die Gesundheit nicht direkt gefährdet. Giftige Pilze (In Polen ca. 200 Spezies, darunter ca. 30 als hochgiftig eingestuft) enthalten Giftstoffe, die das Verdauungssystem angreifen, innere Organe und Nervensystem, zu tödlichen Vergiftungen führen.
Der Nährwert von Speisepilzen ist im Vergleich zu anderen Produkten gering. Essbare frische Pilze sind eine reiche Quelle von Stickstoffverbindungen und Vitaminen, hauptsächlich B2 (enthalten mehr davon als andere Gemüsesorten) und PP, sowie B1, EIN, C ich D (die meisten Steinpilze, Champignon, Pfifferling). Sie enthalten auch Eisen, Magnesium. Einige dieser Zutaten gehen jedoch in den notwendigen kulinarischen Prozessen verloren. Im Durchschnitt g. enthalten ca. 92% Wasser, 4% Proteine und Zucker, 0,2% Fette. Sie sind kalorienarme und schwere Kost (vor allem die Wellen) – Verdaulichkeit 60…70%.
Es wird nicht empfohlen, Pilze in ihrem rohen Zustand zu essen, manchmal kann es sogar vergiftet werden. Als Gerichte werden gedünstete Pilze zubereitet, gebraten, gebacken oder gekocht. Mit wenigen Ausnahmen werden für alle Konserven auch Pilze verwendet.